自治区高教学会后勤管理办公室：
根据教育厅关于高校学生食堂工作先进餐厅”的评选标准，我院餐厅的硬件和软件符合全国、自治区高校伙专会以及行业制定的相关标准。建院初期我院的餐饮服务就按照高校标准化餐厅的要求进行规划建设，硬件上完全符合评选条件。在管理上推行现代后勤先进的管理模式，本着三服务、两育人”的原则，和以人为本、优先服务、热情服务管理理念，以打造文明后勤、和谐后勤和满意后勤为目标，确保了学院整体工作顺利进行。目前学生就餐率达到了80%以上，得到了广大师生的支持和认可，为建设具有轻工特色、职业特点的和谐校园，真正的起到了保驾护航的作用。在硬件和管理上满足自治区先进餐厅”总体要求，现将具体情况汇报如下：
一、学校食堂基本情况
学校现有学生食堂楼一座，建筑面积5600平方米，能容纳8000多人就餐。学生食堂由餐饮服务中心直接管理，共分设一个主食组、八个副食组、六个特色组灶、一个回民餐厅，从业人员83人，其中食品安全卫生管理人员5人。教职工和学生在食堂的所有的消费采用刷卡计费，全部实行网络化管理。新建的面积为10600平米的学生食堂，主体工程已竣工，8月底前投入使用。投入使用后可容纳15000人就餐，将大大改善学生的就餐环境，同时通过引进优质的餐饮服务企业入驻，进一步提升学生食堂的服务质量。
二、学院领导高度重视。
食品安全问题是学院领导始终严抓不殆首要问题，一方面从食品卫生安全管理入手，严把原材料入口关，并在食堂主要场所、通道、操作间安装监控探头，对人员出入情况以及食品的生产、加工、销售等环节进行全程监控，确保食品安全。另一方面学校加大对食堂的政策倾斜力度，不断创新管理思路，加大资金投入，出台优惠措施，引入竞争机制，降低运营成本，平抑饭菜价格，为学生提供物美价廉、安全可口的饮食服务。同时学院始终以建设节约型校园为抓手，要求各级领导、班主任、辅导员深入食堂、班级、宿舍，将厉行节约、反对铺张浪费的行为贯穿于各项活动之中。近期按照自治区教育厅工作要求，学校召开了党政联席会议，及时研究部署开展反对餐桌浪费专项行动，全院认真落实《关于勤俭节约办教育建设节约型校园的通知》和《关于在高等学校开展反对餐桌浪费专项行动的通知》精神，进一步加强和改进食堂的管理，开展广泛的宣传动员活动，使师生从思想上牢固树立厉行勤俭节约、反对餐桌浪费的观念意识。
三、以学工部、团委、后勤管理处、二级学院为主体建立联动机制，齐抓共管，努力提高餐饮服务的满意度。
（1）建立长期有效的联动机制。宣传统战部、学工部、团委、国有资产与后勤管理处及各二级学院等部门，利用电子显示屏、校园广播、宣传栏、海报、网站等平台，进行长期的系列宣传教育活动，倡议广大学生增强节约意识，树立文明饮食观念，营造良好的饮食环境，把厉行节约、反对餐桌浪费及节水、节电、爱惜草木、爱护公物等活动有机结合起来。
（2）全方位动员，注意用电用火以及消防器材管理,并严格执行餐具消毒制度，严把餐具消毒关，专设洗碗间，专用消洗设备，保证每个盘碗做到一涮、二洗、三冲、四消毒的过程。做到未雨绸缪，杜绝一切隐患。
（3）各部门联动加强卫生管理，保证食品安全。做好食品采购、保管、卫生工作的监督和检查，严禁采购已经变质和腐败的食品，严格执行索证制度,做到无证不购，严格操作规程,以防食物中毒。对大宗物品统一采购制度，签订好合同，招标定点采购，对于其他小宗物品要建立三人以上购货队伍，选点采购，对产品价格、质量等内容逐一验收和记录。所采购的食品原材料必须有质检员和保管员验收合格后，方可使用。杜绝“三无”食品原料进食堂。餐饮工作人员个人卫生方面要注意“四勤”、“六不”。上班时间要穿戴好工作服，不允许在食堂会客，工作时间严禁吸烟以及做与工作无关的其他事宜。要定期洗澡、理发，不得留过长指甲。对于分给个人的卫生区，要坚持及时收拾干；保证就餐用具、地面、库房的整洁。严格执行食品安全法，食堂餐饮工作人员必须体检合格、培训后方可上岗，严防食品卫生事故。加强食堂用工管理,规范用工行为。同时加强食堂员工的业务培训和政治学习，提高业务水平和服务质量。食品卫生安全始终作为学校一把手工程，加大投入，严格各环节管理，近几年学校没有发生任何食品卫生安全事故。
（4）认真落实各项优惠政策。对各组灶免收水、电、暖、汽费，并实行零租赁费。2012年，共免收学生食堂水费67,200元，电费117,600元，暖气费190,800多元。为了进一步减少各组灶的运营费用，降低饭菜价格，学校承担了学生食堂大型设备的投入、改造、运行、维护等费用，年支出约40万元。学校积极筹措资金，增加对学生的伙食补贴，每生每月补贴18元。学校在资金紧张的情况下，根据市场原材料价格上涨情况，拿出一定数额的资金，及时划拨到每一个服务单位，2012年，学校补贴给餐厅平抑资金14万元。
（5）创新工作思路，降低运营成本。积极探索“农校对接”，开展“超市与学校对接”、“养殖场与学校对接”，对原材料采购采取社会公开招标的方式，减少中间环节，降低采购成本，保障安全。并积极引进社会资源参与餐饮服务，开设特色餐厅，丰富饮食品种，提高竞争意识，降低学生就餐费用，目前已引入社会餐饮服务单位共有27家。
（6）丰富食物品种，满足不同群体需求。我校学生80%来自农村牧区，家庭条件一般，针对这种情况，学校要求各组灶每餐售价低于2元的饭菜不少于4种，以便照顾不同群体的学生就餐。
（7）注重交流学习，增强管理服务能力。学校每年组织部分行业人员外出学习，积极参加自治区高校伙食专业管理年会，学习借鉴兄弟院校的先进管理理念和成功经验，不断提升管理水平。
四、制定并逐步完善各项制度
近年来，在食品卫生安全方面，由于食品原料的污染及加工过程的不规范，我国食品安全方面频频出现重大事件。为了确保广大师生学的身心健康，保障正常的教学秩序，根据《中华人民共和国食品卫生法》及《餐饮业食品卫生管理办法》制订了《餐饮中心日常工作制度》、《食品卫生保洁制度》《服务质量与成本核算考核细则》、《食堂伙食质量与花样品种标准》、《反对餐桌浪费管理
办法》、《校内餐饮服务管理办法》等规章制度：
1、卫生管理制度：
1) 食堂必须在取得卫生许可生产经营证后方可经营。
2) 各组灶必须建立建全卫生管理制度，有专职卫生管理人员。
3) 抓好从业员培训，取得健康证才可以上岗。
4) 各组灶加工现场保持内外整洁，有防蝇、防蟑螂、防老鼠等害虫的有效措施。
5) 冰箱、冰柜定期除霜、除臭，温度指示正常运行。
6) 实行食品留样制度，做好留样记录。食物中毒立即报告，并保留样品，维护现场。
7) 加强食堂工作的检查和督查。把食堂管理工作要列入每天的常规检查、督查评估。
8) 定期组织检查、抽查，对检查、抽查发现的问题，将严格实行责任追究制。
2、食品采购制度：
1) 禁止采购有毒、有害、霉变、腐烂变质生虫等食品。
2) 禁止采购无检验合格证证明的食品。
3) 禁止采购无生产者无卫生许可证的食品。
4) 禁止采购无经营者无营业执照的食品。
5) 禁止采购过期食品。
3、 贮存卫生：
1) 冰柜保持清洁。
2) 仓库无鼠迹，无蟑螂。
3) 仓库通风良好。
4) 仓库禁止存放有害及有毒物品。
5) 食品要分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查处理过期变质食品。
4、食品加工卫生：
1) 墙壁，地面干净无油污。通风、排烟机干净。
2) 有防蝇、防鼠设施。
3) 灶间用具干净整齐；污物桶要有密封盖，表面干净。
4) 加工食品前洗手；不留长指甲，不戴戒指。
5) 不许吸烟；工作服装整洁，佩带帽子。
6) 加工食品前要提前检查原料是否变质。
7) 蔬菜与肉、蛋、水产类，要分池清洗不得混用。
8) 原料、半成品、成品所有刀具、墩板、盆、桶等容器必须有生熟标志。
9) 熟制食品中心温度要求超过70℃。熟制食品一般不超过两小时。
10) 非工作人员不准进入食品加工场所。
5、餐具卫生：
1) 餐具应用前必须清洗消毒；洗刷餐具有专用水池不得混用。
2) 洗涤剂符合国家卫生标准。
3) 消毒后必须存放在保洁柜内。
4) 已消毒与未消毒的餐具要分开，有标识。
5) 保洁柜保持干净。
6) 餐厅应当保持整洁，就餐时不得清扫地面。
7) 顾客告知食物变质，立即停用检查。
6、厨房卫生管理标准：
点心组：（1）、厨具、设备摆放整齐、干净；（2）、不锈钢台、货架、冰柜、烤炉无油迹（3）、地面无污迹、无积水，无杂物；（4）、冰柜无血水，食品用纸封好，其他 食品无变质，无异味。
后锅组：（1）、厨具摆放整齐、干净，表面光亮无污迹；（2）、灶台、锅、排风排气无油迹无杂物；（3）、汤锅、打荷台、蒸锅内外光洁，无污迹杂物；（4）、地面无污迹、无积水，无垃圾；（5）、墙壁无污迹、无尘；（6）、天花板无蜘蛛网、无吊尘；（7）沟渠无污迹、无垃圾、无异味，渠盖干净。
砧板组：（1）、厨具摆放整齐、美观、干净；（2）、玻璃窗洁亮、墙壁无污迹、无尘，天花板无蜘蛛网、无吊尘；（3）、案台、砧板、水池洁净，无异物，无异味；（4）、切菜机、饺肉机内干净，无异物，无异味；（5）、菜架清洁，菜筐无遗物，内外洗刷干净。
洗碗组：（1）、用具摆放整齐、美观、干净；（2）、洗碗机内外光
洁、无尘、机内无积水、无杂物，无油迹；（3）、放餐台、冲洗碗池洁净，无杂物，无油迹（4）、保洁柜外表干净，保洁柜内所摆东西整齐有序；（5）、地面干净无死角，水渠无污迹、杂物和异味。
7、食品安全检查考核办法：
为了更好的执行各项规章制度，逐步完善监控机制，调动广大职工的积极性，并对各项工作做出正确评价，特建立检查领导机构：
组 长： 董善中 副组长：梁长青
监督检查员：何永胜、胡爱华、朱丽芬
检查范围：副食一组、副食二组、副食三组、主食组、教工餐厅餐、回民组、风味小吃。检查以定期和不定期的方式进行。权限：检查小组成员有权限对检查内单位进行检查、考评、对有卫生问题的组和个人令其整改，对卫生先进组和个人给予表扬和奖励。
8、食品质量标准严格按着《中华人民共和国食品安全法》要求对下列食品进行质量检测：
类别 |
食品名称 |
生变熟标准 |
成品 个数 |
质量标准 |
其他 |
生（斤） |
熟（斤） |
发 面 类 |
馒头 |
1 |
1.4 |
5 |
肥适碱当，不黄不酸，个匀量足，色白形好。 |
|
花卷 |
1 |
1.5 |
5 |
碱量适中，椒盐适当，层次分明，薄厚均匀。 |
|
豆包 |
1 |
1.9 |
5 |
肥适碱当，个匀量足，皮馅均匀，不漏馅。 |
|
糖包 糖三角 |
1 |
1.6 |
5 |
碱适中，个匀量足，不黄不酸，形好不流糖。 |
|
肉、菜包 |
1 |
2 |
10 |
色白形好，皮均馅足味美，咸淡适中。 |
|
煮 制 食 品 |
水饺 |
1 |
2.5 |
60 |
面软硬适合表面光滑， 型好馅足不破皮，给量足。 |
|
混沌 |
1 |
|
|
皮薄馅重，表面光滑，味美。 |
|
面条 |
1 |
|
|
不生，不烂无疙瘩，味香可口。 |
|
粥 |
1 |
|
|
米净色白，不糊不懈，稀稠均匀，不搀水。 |
|
米饭 |
1 |
2.0 |
|
色白、软硬可口，不夹生。 |
米饭每斤误差不少于0.5两。 |
菜 类 |
炒菜 |
|
|
|
色好、味香、营养搭配合理。 |
每份炒菜不少于600克（0.6两） |
绘、炖菜 |
|
|
|
味浓、营养搭配合理。 |
每份绘、炖菜不少于650克（0.7两） |
9、建立完整的操作过程：
（1）根茎瓜果类素菜操作过程卫生要求：首先挑选出腐烂变质的蔬菜。土豆发芽必须将芽的根部彻底挖掉，而后刷洗干净，清楚不少于三次。将清洗干净的蔬菜装入带有“已洗”标记的菜墩上进行操作。
（2）绿叶类蔬菜操作过程卫生要求：先将腐烂及黄叶等不能食用部位去掉，然后进行清洗，不少于三次。将清洗的叶类蔬菜，装入标有“已洗”的菜筐内，切菜人员必须在带有“已洗”标记的菜墩上进行操作，而后将切好的蔬菜装入“已洗”的菜筐内，上架备用。
（3）生肉类操作过程卫生要求：先将生肉食品放入泡洗池内，去冰化冻后，清洗干净。将清洗干净的肉类食品放在生肉专用的案板上，使用生肉类墩进行操作，将加工 后的食品放置生肉容器中。加工结束后将水池、案板、墩子及时清洗干净。
（4）蛋类操作过程卫生要求：购入的鸡蛋、鸭蛋等首先要倒箱，将破裂者挑出后，入库储存。打蛋前，先将鸡蛋浸入水中，洗去表面污物，然后才能将蛋打入生盆中。操作人员必须将蛋液放入油锅中滑炒熟透，放入熟盆内（夏季加防蝇罩）备用。
（5）炒菜操作过程卫生要求：饭前便后要洗手消毒后方能上岗操作，班前班后各清洗灶台一次。保证各种菜肴高温熟透，保证菜锅清洁无残渣，保持容器、炊具清洁。操作时严禁吸烟，严禁将容器及菜筐直接接触地面。炒熟的菜装入盆中，夏季必须罩上防蝇设施，冬季采取盆对扣的方法防尘、保温。剩菜凉透后，及时放入冰箱内储存，出售前必须认真检查，确定无变质，高温加热方放能出售。炸制食品的油不能多次循环使用，必须及时清理沉淀物。操作前首先检查所要烹调的原料、配料及调料有无变质的现象之后才能操作。
（6）冷荤操作过程卫生要求：制作冷荤小菜，先将蔬菜的腐烂及无食用价值的部位去掉，然后一清二洗三消毒（84消毒液的比例为3‰），保证清洗干净。
1) 切拌前先将手洗干净消毒，将刀、墩进行消毒，然后才能去切拌。
2) 小菜成品在夏季必须罩上防蝇设施，冬季必须遮盖、防尘。
3) 要做好出售计划，严禁出售隔夜的凉菜。
4) 煮鸡蛋、煮花生米等，清洗干净后入锅加热煮熟，挑出破裂的鸡蛋。
5) 购入的熟肠、肉类等要严格检查，做好购入计划，不能长时间储存。
6) 将刀及墩用酒精消毒后操作，操作时先将手洗净。
7) 冷荤间必须做到“五专”班前打开紫外线消毒灯，每次消毒20分，每日三次。
8) 每周清洗消毒冰箱一次，冰箱把手必须设有消毒小毛巾。
9) 容器、用具等每天要进行消毒。班前、班后各清洗消毒容器、用具一次
10) 严禁各种包装物存放在冷荤间而后冰箱内。
（7）主食加工操作过程卫生要求：严格在和面机内发面，每日更换蒸车内的底水一次。熟馒头下屉时必须上架，未用的铁屉不能接触地面，馒头下笼屉时不能用手，装入笸箩的馒头要加盖布。捞米饭必须先将米淘净，米饭熟透后装入笸箩内要加盖布。切烙饼使用的刀必须生熟分开，制作人员应将手上生面洗净后，才能切烙熟的饼，将饼装入容器后加盖布。
（8）售饭过程卫生要求：首先将手清洗干净，售饭工作服、帽子、口罩及服务牌穿戴整齐全。掌握所出售的食品的价格，货款严格分开，不能手抓食品出售。不能直接拿就餐者的饭碗售饭，必须使用售饭容器。售饭前检查售饭工具是否清洁，售饭后将工具清洗消毒后定位存放备用。
（9）工作人员上岗卫生要求
必须在更衣室内更换工作服、戴发帽，将手清洗干净，才能
1) 上岗操作。
2) 严禁穿工作服、戴发帽上厕所，便后洗手才能上岗。
3) 加工制作生与熟食品之间必须要洗手。
4) 严禁在操作间或熟食品之间必须要洗手。
5) 个人卫生要做到“四勤”
6) 工作人员上班不能佩带各种装饰品及染指甲。
（10）炊具、容器类卫生要求：
1) 炊具、容器必须生熟分开，区域分开，且有明显标记。
2) 班前、班后各清洗消毒一次，确保洁净，炊具定位码放整齐，容器必须对扣码放。
3) 菜墩分类使用：标记“未洗”蔬菜墩、“已洗”蔬菜墩、生肉类墩、熟肉类墩。
4) 菜筐分类使用：即“未洗”蔬菜筐、“已洗”蔬菜筐，生肉类、熟肉类类，并且有 明显标记。使用时必须上架，不能接触地面，使用后上架对扣，不能重叠码放。
5) 盖布必须生熟分开，且有明显正反面标记，每日必须清洗一次。
6) 案板分类使用，即红案与白案分开使用。红案分为：蔬菜类专用案板和生肉专用类案板，二者不能混用。
7) 水池分类使用，即洗肉池、蔬菜泡洗池、蔬菜清洗池三类，且有明显标记。
8) 冰箱必须生熟分开，存放食品码放整齐，每周定期洗刷。
9) 笸箩必须生熟分开，且有明显标记，使用时必须上架，不能接触地面。
（11）包头轻工职业技术学院食堂食品卫生保洁制度
1) 全体炊管人员每年必须进行一次健康体检，新参加工作的炊管人员，必须先进行体检，取得健康证后，方可上岗。
2) 食物在运输、加工、贮藏过程中，必须生、熟隔离，成品与半成品隔离；使用炊具、刀、墩，生与熟分开，食品不得接触有毒物、不洁物，防止交叉污染。
3) 对不符合卫生标准和卫生指标的食品及原料，没有卫生检验证明或验印证的肉品，采购员不得采购，保管员不得验收，厨师不得加工，工作人员不得销售，防止食物中毒。
4) 使用后的炊、餐具要清洁卫生，必须坚持一洗、二刷、三冲、四消毒。设备使用后要立即擦洗干净，摆放整齐。销售食品时要用售货工具。
5) 食堂周围无垃圾、污物、杂物和异味。操作间、餐厅、库房无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫的滋生，无卫生死角。地面清洁无油垢，上下水畅通无滴漏。门窗玻璃干净，明亮，墙壁无灰尘和蛛网、炊事设备、冷藏设备、洗涤设备、炊餐用具、桌椅等干净整洁，物见本色，无油垢。
6) 食堂环境卫生坚持“四定”，即定人、定物、定时间、定质量、分片包干责任到人。
7) 工作人员要在到“四勤” 即：勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。“六不”上灶、售饭时间不吸烟、不用手抓取食品、不穿工作服上街、不穿工作服去厕所、不随地吐痰。
8) 全体炊管人员必须认真贯彻执行《食品卫生法》，自觉遵守卫生“五四”制。
（12）包头轻工职业技术学院食堂质量卫生考核细则
为了确保食品卫生，杜绝食物中毒现象的发生，加强对食品卫生的检查和监督，成立检查机构：由食堂科长、检查监督员及伙管人员组成，负责对食堂各组加工单位进行卫生检查。检查范围：主食组、副食一组、副食二组、副食三组、回民组。检查以定期和不定期的方式进行。检查权限：检查小组成员有权对检查范围内单位进行检查、考评，对有卫生问题的小组和个人令其改正，且根据本检查条例进行处罚，对卫生先进的单位和个人给予表扬和奖励。检查细则如下：
A:饭厅卫生
（1）饭厅地面、桌椅和售饭台等要在到每日三拖三擦。
（2）饭厅的玻璃等必须勤擦，至少每月擦四次。
（3）饭厅地面、墙面干净无痰迹，卖饭台无残渣油污。
（4）洗碗池无残渣油垢。
（5）饭厅的玻璃、墙围确保没有油垢及屋顶有蜘蛛网现象。饭厅里不得有苍蝇
B:厨房卫生
厨房灶台每餐后打扫、冲刷一次，厨房地面、案面要在到
（1）每日三扫、三擦。
（2）每日在做好卫生收尾工作，各种器具定位摆放整齐，炊具定期消毒。
（3）刀和勺子不得有锈，各种容器长期保持清洁、干净。
（4）厨房里绝不允许有苍蝇、蟑螂等传播病毒性的害虫。
（5）馒头下屉不上架，或用手拿馒头，发现一次，严肃处理。
C:食品卫生
（6）坚决不收、不用、不卖腐烂变质原料食品。
（7）冰箱内生熟要分开，生熟用具要分明，违者严惩不怠。
（8）要做好炒菜计划，少炒勤炒，不留剩菜剩饭，如有剩饭剩菜不得隔夜再销售。
（9）半成品、成品存放要上架，未上架者一经发现严肃处理。
（10） 食品加工后要防尘、防蝇措施，盖布必须要有正反面标志。
（11） 和面机内严禁发面，如发现在机内发面一次，扣罚100元。
D:个人卫生
（12） 坚持“四勤”，即勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤换衣服。必须持健康证上岗。
（13） 上岗前、便后及加工生熟食品之间必须先洗手，违者一次扣罚20元。
（14） 未穿工作服，未带工作帽或工作服不清洁，发现一次扣罚10元。
（15） 不准在操作岗位上吸烟，违者一次扣罚10元。
（16） 不准穿工作服上厕所，不得戴装饰品上岗操作，违者一次扣罚50元。
（17） 不准赤脚、赤臂上岗操作，不准随地吐痰，乱仍杂物。
E:库房卫生
（18） 库房内米，面、粮等摆放整齐上架、隔墙、离地、分成、分类摆放。
（19） 库房地面要清洁，无烟蒂、痰迹和垃圾，无蟑螂、鼠迹、蛛网。
（20） 不保存变质或过期食品，瓶装、袋装物品必须有商标，违者一次扣罚10元。
（21） 库房器皿必须有盖，缸边不得有油污，违者一次扣罚10元。
（22） 储存柜内物品摆放清洁整齐，若不清洁、不整齐，一次扣罚10元。
（23） 不得将没有包装食品和有包装食品混放，违者一次扣罚20元。
F:冷荤间卫生
（24） 必须做到专人、专室、专用具、专储藏、专消毒。
（25） 无蟑螂、苍蝇、蛛网等。
（26） 专用熟食刀墩，严禁生熟混用。
（27） 容器必须对扣存放，且清洁。
（28） 凉拌菜要在到一清、二洗、三消毒，要做好计划销售量，不得过夜。
（29） 确保没有变质或储存长时间食品。
（30） 各类包装物不得进入冷荤间。
五：制定岗位职责制：
对餐饮管理的各个岗位的职责进行明确，共制定了18项有关餐厅管理岗位职责：出纳岗位职责；餐饮服务科科长岗位职责；炊事班主长岗位职责；炊事人员岗位职责；服务员岗位职责；会计岗位职责；伙食管理员岗位职责；伙食科职责；监督检查员岗位责任；监督检查员岗位职责；清扫工岗位职责；设备维修工岗位责任制；食品化验留样员岗位职责；微机售饭系统操作员岗位职责；洗碗工岗位职责；夜勤人员岗位职责；质检消毒员岗位职责。
总之，在餐饮服务方面学院将进一步完善食堂的服务设施和管理制度，强化食堂安全卫生管理,把管理育人、服务育人、环境育人始终作为餐饮服务的核心目的，真正是餐饮服务做到为教学服务、为科研服务、为师生服务，从而为广大师生创造一个放心、舒适、满意的服务平台。
国资后勤处
2013年6月15日
2014年4月29日
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